Roquefort

door Lana de Jong
257 keer gelezen

Roquefort, ik ben gek op deze blauwe schimmelkaas met zijn typerende krachtige smaak. Het is voor mij echt genieten om de smaak van de blauwgeaderde schimmel omhuld met zachte witte kaas te proeven. Ik eet hem niet dagelijks want de smaak is krachtig en moet voor mij echt passen in het moment. Maar gewoon zo puur of op een dun gesneden stukje stokbrood en dan met een glaasje rode wijn erbij, heerlijk! Roquefort is een kaas uit duizenden met een bijzonder eigen karakter en een net zo bijzonder eigen verhaal.

Roquefort-sur-Soulzon

Het dorp Roguefort-sur-Soulzon ligt in de Aveyron, een departement in het zuiden van Frankrijk dat zijn naam dankt aan de gelijknamige rivier Aveyron. Dit is het dorp en dit is de plek waar de welbekende Roquefort kaas wordt gemaakt. De schapen die grazen op de heuvels in de omgeving leveren de melk voor de kaas. In de grotten met hun unieke microklimaat rijpen de kazen en deze rijping is in geen andere grot te evenaren. Sinds 1925 is de naam Roguefort beschermd en mag alleen kaas gerijpt in deze grotten door zeven erkende bedrijven gemaakt worden en de naam Roquefort dragen.

Blauwgroene schimmel

Penicillium Roqueforti is een aan de penicilline verwante schimmel ook wel penseelschimmel genaamd. Deze schimmel word toegevoegd aan de melk voor het stremselproces en laat de blauwgroene schimmel ontstaan die zo kenmerkend is voor deze kaas. Deze schimmel heeft voor een goede ontwikkeling klimaatomstandigheden nodig die nu juist in de grotten van Roquefort te vinden zijn. De grotten hebben hoge wanden en schachten die een natuurlijke trek veroorzaken. Samen met het unieke klimaat in de grotten ontwikkelt deze schimmel zich tot de schimmel die de kaas zijn bekende typische smaak geeft. Er is geprobeerd om in grotten op andere locaties het klimaat en de ontwikkeling van de Penicillium Roqueforti na te bootsen maar dit is tot op heden niet gelukt.

Lees meer over oogst en eten uit de natuur in de blog Oogsttijd à la campagne

Schapenmelk

Roquefort is gemaakt van rauwe schapenmelk die volgens vast procedé tot 32graden wordt verwarmd. Dan wordt er de schimmel Penicillium Roqueforti aan toegevoegd en wordt de melk in grote vaten gedaan waarin de stremming plaatsvindt. Vervolgens wordt dit wrongel onder druk in vormen gezet en zijn na tien dagen de kazen klaar voor rijping.
De kazen worden in de grotten op planken gelegd om te kunnen rijpen. Tijdens het rijpen ontstaat er door de gisting koolstofdioxide in de kazen. Door de kazen in te prikken met naalden kan dit gas ontsnappen en kan de blauwschimmel zich door het contact met de buitenlucht gaan ontwikkelen. Ook het zout waarmee de kazen aan de buitenkant behandeld zijn kan in deze periode in de kazen trekken. Als laatste vindt er nog een langzame rijpingsperiode plaats waarin de kazen in folie verpakt worden om uiteindelijk klaar te zijn voor consumptie.

Les Cabanières

Zoals gebruikelijk in het rijpingsproces van kazen worden deze regelmatig gedraaid. De Cabanières zijn de vrouwen die de kazen in de grotten van Roquefort draaien tijdens hun rijpingsperiode. Vroeger leefden deze vrouwen letterlijk in hutjes, de zogenaamde cabanes aan de ingangen van en rondom de grotten.
De hutjes zijn er niet meer maar de kazen worden nog steeds gedraaid door vrouwen en de traditie maakt dat het handmatig keren van de kazen tot op de dag van vandaag ook alleen door vrouwen gedaan mag worden.

Zelf heb ik de grotten in de rotsformatie van Combalou bezocht en bij kaasmakerij Papillon met eigen ogen gezien hoe de kazen op houten planken in deze natuurlijke grotten liggen te rijpen.
De welbekende blauwe schimmelkaas ook wel de Koning der kazen genoemd is bekend en geliefd over de hele wereld. Het is een kaas voor echte liefhebbers en voor mij is het een absolute favoriet.

Welke Franse kaas is jouw favoriet?

1 reactie

Geen gewoon kaakje. - HetFranseLeven 3 december 2019 - 08:09

[…] Begroeten op z’n Frans, hoe doen we dat nu juist? Ken jij deze 8 Franse gewoontes al? Roquefort Emigratie?, stel het delen van je besluit niet uit! De Franse […]

Reageer

Laat een reactie achter

Lees meer over Frankrijk